【圖片故事】西域美食 維吾爾族“馕”文化
中國網(wǎng) china.com.cn 時(shí)間： 2013-09-09 發(fā)表評論>>
馕在新疆的歷史悠久，古代稱(chēng)為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱(chēng)為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。
“馕”源于波斯語(yǔ)，在歷史上它還有其它稱(chēng)號?！锻回收Z(yǔ)詞典》稱(chēng)馕為“埃特買(mǎi)克”和“尤哈”。中原人稱(chēng)馕為“胡餅”，在敦煌遺書(shū)中，共有26種餅的名稱(chēng)，“胡餅”是其一。據記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛(ài)的食物之—，東漢時(shí)，甚至在宮廷里都曾興起過(guò)胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點(diǎn)，也成為商旅行人的最佳選擇。張騫鑿通西域后，頻繁的商業(yè)貿易活動(dòng)使胡餅在內地一些地方普及，而“胡餅”這一名稱(chēng)從漢到五代、宋一直在中原流行，說(shuō)明它對中原的飲食文化有強烈的影響。
一般認為馕是從中西亞傳入我國的，它是農耕文明的結果。需要強調的是，只有在烤坑中烤制出來(lái)的才叫馕，反之，即使形狀類(lèi)似，也不能稱(chēng)為“馕”，它是有特指的。馕在新疆的歷史十分悠久。有人認為它是維吾爾族人發(fā)明的，但是考古出土的證據卻不能印證這一點(diǎn)。1972年，新疆的文物考古工作者在吐魯番的阿斯塔那古墓中發(fā)現了殘馕，其制作形式和現代維吾爾人的主要食品馕完全一樣。經(jīng)專(zhuān)家鑒定，這些殘馕是公元640年的葬品。而我們知道，維吾爾族的祖先回鶻人這時(shí)還在漠北高原。
隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質(zhì)量上都比過(guò)去有很大的提高和改進(jìn)。
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